Razlika med kislinskim in peroksidnim številom
Ker se med testiranjem olja ali živil kislinsko in peroksidno število pogosto omenja skupaj, ljudi na splošno skrbi razmerje med kislinskim in peroksidnim številom.
Pri tem je treba pojasniti, da sta kislinsko in peroksidno število indikatorja za oceno kakovosti olja, vendar med njima ni natančne pozitivne korelacije. Razliko med obema lahko vidimo z naslednjih vidikov:
|
Postavka |
Kislinska vrednost |
Peroksidna vrednost |
|
Koncept |
Indikator stopnje propadanja olja Število miligramov kalijevega hidroksida, potrebnih za nevtralizacijo 1 grama kemikalije. |
Indikator stopnje oksidacije olj in maščobnih kislin, peroksidno število se uporablja za določanje njihove kakovosti in stopnje kvarjenja. |
|
Opišite predmet |
Kislinska vrednost, ki jo je mogoče ločiti od maščob in olj v živilih |
Količina karbonilnih skupin v živilih ali maščobah, ki jo je mogoče izmeriti |
|
Konotacija |
Prvi del žarkosti olja: proces encimske hidrolize olja, olje se neposredno hidrolizira v glicerol in maščobne kisline. Tretji del žarkosti olja: peroksid se nadalje oksidira v nižje aldehide, ketone in kisline. |
Drugi del žarkosti olja: dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin v olju se oksidirajo in odprejo v perokside. |
Med postopkom kvarjenja hrane ali olja lahko hkrati obstajata kislinsko in peroksidno število, na koncu žarkosti pa bo samo kislinsko število, ne pa tudi peroksidno število.
Če je olje nenasičena kislina, se najprej prikaže peroksidno število in nato kislinsko število. Kislinsko število bo še naraščalo, peroksidno število pa naraščalo in padalo (nesorazmerno).
