kakšna je kislinska vrednost olja?
Pogosto slišimo, da se kislinska vrednost in peroksidna vrednost uporabljata kot indikatorja kakovosti naftnih derivatov, kaj pa v bistvu pomenita?"Morda je nepošteno presojati kakovost nafte samo po vrednosti enega samega indeksa. Dokler razumemo znanstveni pomen, ki ga predstavljajo, bomo vedeli, zakaj." Pomen kislinske vrednosti je miligram kalijevega hidroksida (KOH), ki je potreben za nevtralizacijo enega grama olja, kar v glavnem predstavlja vsebnost prostih maščobnih kislin v olju. Standardi dovoljene kislinske vrednosti za različne vrste olj in maščob, predrafiniranih ali rafiniranih olj in maščob se zelo razlikujejo. Navadne izdelke iz oljčnega olja lahko razdelimo na deviško oljčno olje, rafinirano oljčno olje in mešano oljčno olje. Deviško oljčno olje je razdeljeno na super in vmesno. Generalna uprava za nadzor kakovosti, inšpekcijo in karanteno ljudi's Republika Kitajska določa, da mora biti kislinska vrednost rafiniranega oljčnega olja manjša od 0,6 mg KOH / g, medtem ko kislinska vrednost deviškega oljčnega olja giblje od 1,6 mg KOH / g za izdelke posebnega razreda do 4,0 mg KOH / g za srednje deviško oljčno olje. Če se kot indeks uporabi le kislinska vrednost proizvoda, se bo izkazalo, da je rafinirano oljčno olje boljše od deviškega oljčnega olja. Ali je to mogoče primerjati na ta način? Dejansko je te številke mogoče razlagati le tako, da je cena kisline ena od specifikacij naftnega blaga. Kakovost izdelka ni mogoče določiti le iz visoke ali nizke cene jedilne oleinske kisline."
Poleg tega samo peroksidna vrednost olja ne more odražati kakovosti olja. Vrednost peroksidne vrednosti predstavlja količino peroksida v naftnih derivatih, ki je opredeljena kot miliekvivalent peroksida na kilogram olja. Oksidacijski proces olja spada v verižno reakcijo posredovanja molekul kisika in nastajanja prostih radikalov. Proces oksidacije bo spremljala proizvodnja visoko reaktivnih lipidnih peroksidov. Ker so lipidni peroksidi sami po sebi precej nestabilni, bo večina procesov oksidacije in kvarjenja olja še naprej razpokala, proizvajala nove molekule prostih radikalov ali še naprej proizvajala aldehide, ketone in ketone z nizko molekulsko maso Alkohol, kisline in druge okside. Zato se krivulja spremembe vrednosti peroksida v procesu oksidacije najprej poveča, nato pa s časom zmanjša. Samo gledanje na peroksidno vrednost olja ne more odražati trenutne stopnje oksidacije olja. Kakovost olja se ne more odražati z enim samim indeksom. Za točnost je treba vzeti več kazalnikov kakovosti in jih primerjati skupaj. Kakovost olja ni mogoče presojati le po kislinski vrednosti ali peroksidni vrednosti.
Dejavniki, ki vplivajo na kislinsko vrednost
Jedilno olje delimo na stisnjeno olje (kot je arašidovo olje, sezamovo olje itd.) in rafinirano olje (kot so sojino olje, sončnično olje, koruzno olje itd.) glede na to, ali je bilo rafinirano ali ne. Če primerjamo z oljem istega vira olja, je kislinska vrednost stisnjenega olja višja kot pri rafiniranem olju. Na kislinsko vrednost vpliva veliko dejavnikov, eden od pomembnih dejavnikov pa so surovine za pridobivanje olja, kot so zrelost in svežina surovin rastlinskega olja, pa tudi načini predelave, kot so pečenje, pečenje ali uravnavanje vlažnosti pred pridobivanje olja. Visoka vrednost kisline bo povečala stroške rafiniranja in zmanjšala donos surove nafte, ki jo je treba kasneje rafinirati. Na splošno bo previsoka kislinska vrednost vplivala na stabilnost olja, operacija rafiniranja olja pa je odstranjevanje netrigliceridov v surovi olji (vključno s prostimi maščobnimi kislinami, fosfolipidi, pigmenti, v maščobi topnimi vitamini, rastlinskimi steroli in v maščobi topnimi fitokemikalijami). surovine) in zadržijo samo trigliceride v olju, da bi izboljšali stabilnost olja in olajšali konzerviranje. Zato ima rafinirano jedilno olje pogosto nizko kislinsko vrednost.
Za potrošnike, čeprav je kislinska vrednost proizvodov iz rafiniranih jedilnih olj nizka, bo okolje za shranjevanje še vedno vplivalo na stopnjo oksidativnega krekinga olja. Proces pretvorbe trigliceridov v proste maščobne kisline je reakcija hidrolize. Nekateri ljudje dajo jedilno olje v hladilnik in ga med kuhanjem vzamejo iz hladilnika. Preden se vrnejo na temperaturo, bodo odprli pokrov steklenice. Na ta način se bodo molekule vode v zraku zlahka kondenzirale in prišle v stik z oljem, kar bo povečalo možnost hidrolize olja in temperaturo skladiščenja oljnih proizvodov. Ne glede na to, ali je embalažna posoda zaščitena pred svetlobo, območje zgornjega prostora stik z zrakom, čas odpiranja itd. lahko vpliva na vzroke oksidativne žarkosti. Brez rafiniranega jedilnega olja so tudi neumiljive sestavine v olju pomembni dejavniki, ki vplivajo na oksidativno žarkost olja.
Učinkovita metoda za zmanjšanje rafiniranja kislinske vrednosti
Kar zadeva rafinirano jedilno olje, je glavni dejavnik, ki vpliva na oksidacijsko stabilnost olja, sestava maščobnih kislin samega olja. Trigliceridi so glavna sestavina jedilnega olja, ki je sestavljeno iz enega glicerola in treh molekul maščobnih kislin. Različna jedilna olja imajo različno sestavo maščobnih kislin. Kemična struktura maščobnih kislin, ki vsebujejo eno dvojno vez, se imenujejo enkrat nenasičene maščobne kisline, tiste, ki vsebujejo več kot dve dvojni vezi, pa polinenasičene maščobne kisline. Na splošno velja, da več kot je večkrat nenasičenih maščobnih kislin v maščobnokislinski sestavi jedilnega olja, lažja je oksidacija in slabša je oksidacijska stabilnost.
Pravzaprav je najučinkovitejši način, da katera koli vrsta olja upočasni kvarjenje in zmanjša kislinsko vrednost, rafiniranje olja in odstranitev prostih maščobnih kislin in drugih sestavin, ki lahko vplivajo na oksidacijsko stabilnost. Prosta maščobna kislina je neizogibna sestavina olja. V preteklosti, ko ni bilo rafiniranja nafte, dokler ni bilo očitnega vonja po porabi olja, nas ni zanimalo, ali je kislinska vrednost previsoka. Sodobna tehnologija rafiniranja je zrela in proste maščobne kisline se lahko odstranijo, da se izboljša stabilnost olja.
Ker surovo olje ni bilo rafinirano, so na vrednost kisline v resnici vplivali proizvodni stroški proizvajalca'. Višja kot je kislinska vrednost surove nafte, nižji je izkoristek rafiniranja in višji so stroški. Zato bo večina proizvajalcev kislinsko vrednost surove nafte obravnavala kot sprejemljivo specifikacijo. Ko surovine surove nafte vstopijo v obrat, če cena kisline sadja preseže sprejemljivi indeks, lahko pride do dveh nadaljnjih praks. Prvič, proizvajalec oceni, da je obstoječa oprema za rafiniranje še vedno sposobna obdelati proizvode, da dosežejo prednastavljene standardi. V tem času bo proizvajalec znižal ceno, da bi nadomestil izgubo povečanih proizvodnih stroškov in slabega donosa končnih izdelkov. Drugič, serija proizvodov iz surove nafte, ki ne ustrezajo sprejemljivim specifikacijam, ne bo vrnjena.
