Zakaj je jedilno olje z nizko dimno točko primerno za cvrtje in kuhanje

Kakšen je indeks stabilnosti kakovosti jedilnega olja po segrevanju? Zaradi kisika, vlage (naravno prisotne v hrani) in visoke temperature so olja nagnjena k hidrolizi, oksidaciji in polimerizaciji (polimerizacija), te kemične reakcije vplivajo na kemično strukturo olj, proizvajajo proste maščobne kisline in proste radikale ter nato proizvajajo monoacilglicerole, diacilglicerole in druge škodljive različice, se te snovi skupaj imenujejo polarne spojine (polarne spojine) ali TPM (celotni polarni material). Poskusi na živalih so dokazali, da je TPM najbolj toksičen glede na indikatorje oksidacije različnih olj (Pantzaris T.1998), zato ga je treba strogo nadzorovati.

Poleg TPM so za človeka škodljivi tudi polimerizirani triacilgliceroli (PTG). Višja kot je temperatura, daljši je čas segrevanja in večkrat kot je uporabljeno, večje je razmerje TPM in PTG v olju. TPM in PTG vplivata na zdravje, zato sta količina TPM in PTG dva najpomembnejša kazalca za merjenje stopnje kvarjenja olja. Številne države v Evropi, Združenih državah Amerike in na Japonskem imajo predpise o razmerju med TPM in PTG v industrijskih jedilnih oljih (vendar le nekatere države sprejemajo obvezne predpise). Indeks TPM praviloma ne presega 25 odstotkov, indeks PTG pa praviloma ne presega 15 odstotkov. Strožji (10 odstotkov belgijskih indikatorjev PTG), razen teh varnostnih indikatorjev, olja ni več mogoče uporabiti. Poleg zgornjih dveh indikatorjev so delež prostih maščobnih kislin, stopnja razgradnje antioksidantov v olju pri visoki temperaturi, vrednost transmaščob, proizvedenih pri visoki temperaturi itd., vsi pomembni kazalniki za merjenje učinkovitosti užitnega olje pri visoki temperaturi.

Leta 2018 je avstralski moderni laboratorij za oljke objavil rezultate študije o poskusih jedilnega olja, ki je prav tako potrdila, da dimna točka ni povezana s stabilnostjo olja po segrevanju.

V poskusu so bila različna jedilna olja segreta od 25 stopinj Celzija do 240 stopinj Celzija, da bi simulirali okolje kuhanja, različna jedilna olja pa hranili pri 180 stopinjah Celzija 6 ur, da bi simulirali okolje počasnega kuhanja, nato pa sestava olja je bila analizirana, da bi ugotovili varnost in stabilnost olja. Študije so pokazale, da dimna točka ni pokazatelj varnosti in stabilnosti olja. Dimna točka je tesno povezana z dolžino ogljikove verige maščobnih kislin. Maščobne kisline z daljšimi ogljikovimi verigami imajo višje dimne točke, kar pa ne pomeni, da so olja z visokimi dimnimi točkami varnejša in stabilnejša po segrevanju. Eksperimenti so pokazali, da je olivno olje najstabilnejše in najvarnejše pri segrevanju (deviško oljčno olje je boljše od rafiniranega), proizvaja najmanj polarnih spojin (nagnjenih k vnetjem v telesu) in najmanj trans maščob po segrevanju, sledi kokosovo olje. olje In avokadovo olje, čeprav je najpogostejše oljčno olje stabilnejše od drugih rastlinskih olj, druga pogosto uporabljena rastlinska olja proizvajajo relativno visoke ravni škodljivih snovi, med katerimi se je v poskusu najslabše odrezalo repično olje, škodljive snovi, ki nastanejo po segrevanju je oljčno olje več kot dvakrat toliko. Oljčno olje tudi pri segrevanju zadrži več antioksidantov kot druga rastlinska olja.

Leta 2012 je poskus, ki ga je izvedel bolgarski učenjak (Marinova 2012), primerjal čas, potreben, da strupena snov TPM po segrevanju različnih jedilnih olj preseže 25 odstotkov. Kot je navedeno zgoraj, večina držav zahteva, da indeks TPM jedilnega olja, ki se uporablja v industriji in trgovini, ne sme preseči 25 odstotkov. Iz spodnje tabele je razvidno, da čas, ko škodljiva snov TPM preseže standard, nima nobene zveze s točko dimljenja. Strokovnjaki študije so omenili, da je stabilnost olja povezana predvsem z antioksidativnimi hranili v olju, kot so vitamin E in polifenoli. Več kot je antioksidativnih mikrohranil, daljši je čas segrevanja, da ohranimo indeks TPM v varnem razmerju.

Druga študija, objavljena v akademski reviji "Food and Chemical Toxicity" leta 2010 (Casel et al 2010), je prav tako potrdila, da je oksidativna in hidrolitična stabilnost deviškega oljčnega olja po segrevanju zelo visoka. Jasno tolerirano: "oljčno olje je očitno odporno na pogoje cvrtja".

Podobno je poskus s sončničnim oljem in olivnim oljem (S. Bastida 2001) tudi pokazal, da je oljčno olje stabilnejše od sončničnega olja v smislu odpornosti proti oksidaciji ali hidrolizi pri ponavljajoči se uporabi toplote.

Študija (Yosra Allouche et al), objavljena leta 2007, je pokazala, da so kljub ekstremnemu segrevanju oljčnega olja (180 stopinj Celzija za 36 ur) močno prizadeti vitamin E in nekateri antioksidanti v oljčnem olju. škodo, vendar so ostala pomembna hranila v olivnem olju še vedno nedotaknjena, sklep pa je tudi, da ima oljčno olje po segrevanju visoko antioksidativno stabilnost.

Druga študija (Andrikopoulos et al 2002), pri kateri so uporabili oljčno olje za cvrtje in cvrtje krompirja (podobno kot McDonald'sov pomfrit, lonec za recikliranje olja) po 10 ciklih, so bile polarne spojine v olju 9,5 odstotka in 17,5 odstotka, kar je še vedno nižje od varnostnega standarda 25 odstotkov, ki ga določa večina držav, in je boljše od drugih pogosto uporabljenih rastlinskih olj.

Če zgornja raziskava ni dovolj, me je osupnila naslednja novejša raziskava leta 2018. Nekateri učenjaki so preučevali odpadno vodo, ki ostane pri proizvodnji oljčnega olja, in jo ekstrahirali kot antioksidant v sončničnem olju (in drugih rastlinskih oljih), češ da da so preostali antioksidanti v teh odpadnih vodah dovolj za povečanje stabilnosti sončničnega olja pri visokih temperaturah. Zakaj bi namesto olivnega za kuhanje uporabljal sončnično in druga rastlinska olja, če je to vse, kar lahko naredim? Toda ta študija kaže, da so za stabilnost in varnost jedilnega olja bolj pomembni antioksidanti kot dimna točka.

Pravzaprav je polinenasičena maščobna kislina, ki jo vsebuje večina rastlin, omega 6 (omega-6). Čeprav sta omega-6 in omega-3 prav tako esencialni maščobni kislini za človeško telo, je v dnevni prehrani na splošno preveč omega-6 in premalo omega-3 v telesu. naredi telo nagnjeno k vnetjem, še posebej enostavno pa je oksidacija apolipoproteina nizke gostote holesterola (LDL) v krvnih žilah, kar povzroča bolezni srca in ožilja. Vendar pa so omega-3 olja, kot sta laneno olje in ribje olje, izjemno lahko oksidirana in se jih ne sme segrevati, zato je edina možnost, da zmanjšate uporabo omega{, če morate uporabljati jedilno olje in hkrati ohranjati zdravje {8}} olja, vključno z večino vseh rastlinskih olj za kuhanje (npr. koruzno olje, sojino olje, sončnično olje itd.), razen kokosovega olja, avokadovega olja, oljčnega olja. Vendar ne glede na perspektivo toplotne stabilnosti za zmanjšanje kancerogenih toksinov ali zmanjšanje vnosa omega-6 maščobnih kislin za zmanjšanje tveganja za srčno-žilne bolezni, predlagam, da je treba zmanjšati uporabo različnih rastlinskih olj, ki se danes pogosto uporabljajo. Čeprav se dimna točka oljčnega olja pogosto napačno razume kot jedilno olje, ki ni primerno za segrevanje, so mnoga raziskovalna poročila dokazala, da je dimna točka zavajajoča. Upam, da bo v prihodnje vsak lahko bolj racionalno izbiral jedilno olje.