Zakaj moram zarodek pred stiskanjem olja popariti? Proizvajalci strojev za stiskanje olja, na katere lahko odgovorite
Dušen in ocvrt zarodek
Postopek preoblikovanja surovega zarodka v kuhanega zarodka z vlaženjem, kuhanjem na pari, cvrtjem itd. se imenuje kuhanje na pari in cvrtje (ali kaljenje). Kuhanje na pari in mešanje je zelo pomemben proces pri pridobivanju olja.
1. Namen in vrsta kuhanja na pari
Namen kuhanja s paro je spremeniti mikroekologijo, kemično sestavo in fizično stanje zarodka z delovanjem temperature in vode, da se poveča stopnja ekstrakcije olja in izboljša kakovost olja in pogače. Kuhanje na pari in mešanje lahko popolnoma razbije zarodek oljnih celic, denaturira beljakovine, zmanjša olje, viskoznost olja in površinsko napetost, prilagodi elastičnost in plastičnost zarodka ter pasivizira encime.
Vrste mešanega cvrtja v sopari lahko razdelimo na suho cvrtje v sopari in mokro cvrtje v sopari.
2. Pri kuhanju na pari in mešanju samo segrejte in posušite semena ali oljna semena, ne pa jih zmočite. Ta metoda kuhanja v pari se uporablja samo za kuhanje olja v pari, kot je cvrtje sezamovih semen pri izdelavi drobno mletega sezamovega olja, cvrtje arašidovih jedrc pri izdelavi cvetličnega olja z vonjem Luzhou in cvrtje kakavovih semen pri pridobivanju olja iz kakava semena.3. Mokro kuhanje v pari pomeni, da se na začetku kuhanja v pari doda voda ali se para neposredno razprši v surov zarodek, da se doseže začetna voda v pari, nato pa se mokri zarodek kuha v pari in ocvre, tako da se vlaga, temperatura in struktura kuhano
Ko je zarodek moker, se veliko število vodnih molekul adsorbira na polarne skupine beljakovinskih molekul, da tvori hidratacijski film, ki povzroči razširitev jajčeca, ta sprememba pa povzroči razpršeno olje in spodbuja razpad nepoškodovane celice. Visoka temperatura praženega zarodka povzroči, da se beljakovina in denaturirana beljakovina kondenzirata v trdno stanje, zato se njegova plastičnost zmanjša in elastičnost poveča. Ko se proteinska struktura poruši, se njegove molekule iz pravilne razporeditve spremenijo v prožno in nepravilno razporejeno obliko, tako da se hidrofobna skupina znotraj prvotne molekule sprosti, olje, vezano na hidrofobno skupino, pa je prav tako izpostavljeno površini. Denaturacija beljakovin je zelo koristna za izboljšanje donosa olja. Med postopkom kuhanja na pari in mešanega cvrtja se lahko beljakovine povežejo tudi z maščobami, fosfolipidi, gosipolom in sladkorji itd. Ko je temperatura kuhanja na pari in mešanega cvrtja visoka (130 °C), pride do močne reakcije vezave med beljakovinami in maščobami ter drugimi lipidi. eden od razlogov, zakaj ostankov olja v stisnjeni pogači ni mogoče zelo zmanjšati.
Večina encimov v surovih zarodkih se pod delovanjem visoke temperature v procesu parjenja in cvrtja deaktivira in pasivizira, kar zagotavlja ugodne pogoje za varno shranjevanje olja in pogač.
3. Spremembe masti
Ko je zarodek moker, se zaradi delovanja vode zarodek razširi in delci zarodka medsebojno delujejo, tako da se olje iztisne iz oljne protoplazme zarodka in s pomočjo molekularne kohezije ostane na površini delcev zarodka. . Med kuhanjem na pari in mešanim cvrtjem se zaradi povišanja temperature poveča toplotno gibanje molekul olja in oslabi kohezija med molekulami, kar povzroči zmanjšanje viskoznosti in površinske napetosti olja v surovem zarodku, kar ustvarja pogoje za olje, da se znebi adsorpcijske sile beljakovinskih hidrofobnih skupin in premaga upor pretoka. Po parjenju se olje, ki ga vsebuje zarodek, razprši v velikih oljnih kapljicah na notranji in zunanji površini zarodka, kar olajša pridobivanje olja iz stiskalnice. Ko je mast v obliki filma na široki površini materiala, lahko stik s kisikom v zraku povzroči oksidacijo, kar povzroči povečanje peroksidnega in kislinskega števila masti.
