V tej objavi na spletnem dnevniku lahko ugotovite, kaj je kuhalno olje, kako je narejeno, kako preizkusiti olje za kuhanje in pomembne parametre, ki se uporabljajo za analizo kakovosti in varnosti kuhalnega olja.
V tej objavi na spletnem dnevniku lahko ugotovite, kaj je kuhalno olje, kako je narejeno, kako preizkusiti olje za kuhanje in pomembne parametre, ki se uporabljajo za analizo kakovosti in varnosti kuhalnega olja.
Kaj je kuhalno olje?
Užitne maščobe ali jedilna olja so olja, primerna za prehrano ljudi, ki se uporabljajo predvsem v hrani ali kozmetiki, ki vsebujejo pomembne vitamine, pa tudi nasičene in/ali nenasičene maščobne kisline. Užitne maščobe in jedilna olja so v glavnem sestavljeni iz vode, ki so netopni gliceridi (estri, ki nastanejo z esterifikacijo maščobnih kislin in glicerola).
Olja in maščobe so na splošno razvrščeni glede na to, ali so trdne ali tekoče pri sobni temperaturi, pri čemer je osnovno razlikovanje med rastlinskimi maščobami (od semen in sadja oljnih pridelkov) in živalskih maščob (maščobe živali). Vendar pa lahko sintetična jedilna olja in maščobe proizvajajo tudi iz surovin s kemičnimi procesi (npr. Fischer-Tropsch sinteza).
Na splošno je višji delež nenasičenih maščob (zlasti polinenasičenih maščobnih kislin), bolj zdravo je zaužiti maščobe ali kuhalna olja. Sončnica, kanola, žafra, sojina in oljčna olja so še posebej veliko nenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin, in čeprav jih je mogoče uporabiti pri kuhanju in cvrtju, jih najbolje jesti v svojem naravnem stanju. Kokosovo olje, olje palmovega jedrca, mlečno maščobo in palmovo olje so zelo veliko nasičenih maščob in se uporabljajo predvsem pri peki, na žaru, cvrtju in izdelavi industrijskih mil ali kozmetike.
Užitno shranjevanje olja in kakovostni pomisleki
Rok trajanja in kakovost izdelka sta zelo pomembna. Med skladiščenjem se lahko jedilna olja in maščobe fermentirajo, poslabšajo ali onesnažijo z naravnimi snovmi ali sledovimi pesticidi, povezanimi z virom olja, ali jih celo namerno ponarejajo.
V procesu avtoksidacije se dolgoverižne maščobne kisline razpadejo, da tvorijo spojine kratke verige (npr. Matrična kislina), kar ima za posledico rancidno poslabšanje jedilnih olj. Hidroliza maščob in maščob bo spodbujala cepitev trigliceridov, da tvori proste maščobne kisline, glicerol monoesterje in diglicerolne estre, te proste maščobne kisline pa bodo še dodatno podvržele avtooksidaciji. Poleg tega bo oksidacija trigliceridov tvorila karboksilne kisline z glicerolom kot okostje, kar bo povečalo kislost olja.
Kakovost kuhalnega olja lahko ocenimo s številnimi različnimi parametri. Med njimi so pomembnejši parametri: vsebnost vode, stabilnost oksidacije, vrednost joda, vrednost peroksida, vrednost saponifikacije, vrednost kisline, prosta maščobna kislina, sestava maščobnih kislin, hidroksilno vrednost in indeks oksidacije, lahko določimo z merjenjem zgornjega parametra, da se za uživanje primerno primerno olje primerno.
